芋頭（拉丁學(xué)名Colocasia?esculenta?(L).Schott）屬天南星科多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培。芋頭最早產(chǎn)于中國、馬來西亞以及印度半島等炎熱潮濕的沼澤地帶，目前在全球各地廣為栽培。我國的芋頭資源極為豐富，主要分布在珠江、長江及淮河流域。具有健脾補(bǔ)虛，散結(jié)解毒之功效。常用于脾胃虛弱，納少乏力，消渴，瘰疬，腹中癖塊，腫毒，贅疣，雞眼，疥癬，燙火傷。

特征特性

濕生草本。塊莖通常卵形，常生多數(shù)小球莖，均富含淀粉。葉2-3枚或更多。葉柄長于葉片，長20-90厘米，綠色，葉片卵狀，長20-50厘米，先端短尖或短漸尖，側(cè)脈4對，斜伸達(dá)葉緣，后裂片渾圓，合生長度達(dá)1/2-1/3，彎缺較鈍，深3-5厘米，基脈相交成30度角，外側(cè)脈2-3，內(nèi)側(cè)1-2條，不顯。花序柄常單生，短于葉柄。佛焰苞長短不一，一般為20厘米左右：管部綠色，長約4厘米，粗2.2厘米，長卵形；檐部披針形或橢圓形，長約17厘米，展開成舟狀，邊緣內(nèi)卷，淡黃色至綠白色。肉穗花序長約10厘米，短于佛焰苞：雌花序長圓錐狀，長3-3.5厘米，下部粗1.2厘米；中性花序長約3-3.3厘米，細(xì)圓柱狀；雄花序圓柱形，長4-4.5厘米，粗7毫米，頂端驟狹；附屬器鉆形，長約1厘米，粗不及1毫米�；ㄆ�2-4月（云南）至8-9月（秦嶺）。

主要種類

我國的芋，早在《史記》中即有記載：“岷山之下，野有蹲鴟，至死不饑，注云芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也”。經(jīng)勞動人民長期因地制宜地選種培育，已有多種不同類型的品種，其中常見的為下列3類：

1.多頭芋：母芋分蘗群生，子芋甚少，臺灣山地栽培的狗蹄芋；廣西宜山的狗爪芋皆屬此類。特征：植株矮，一株生多數(shù)葉叢，其下生多數(shù)母芋，結(jié)合成一塊；粉質(zhì)，味如栗子。

2.大魁芋：母芋單一或少數(shù)，肥大而味美，生子芋少，植株高芋頭

大，分蘗力強(qiáng)，子芋少，但母芋甚發(fā)達(dá)，粉質(zhì)，味美，產(chǎn)量高。如臺灣、福建、廣東等熱帶地區(qū)常見的檳榔心、竹節(jié)芋、紅檳榔心、檳榔芋、面芋、紅芋、黃芋、糯米芋、火芋等。

3.多子芋：子芋多而群生，母芋多纖維，味不美。本類分蘗力強(qiáng)，子芋為尾端細(xì)瘦的紡錘形，易自母芋分離，栽培目的是采收子芋。我國中部及北部栽培者多屬此類。如臺灣的早生白芋，浙江杭州的白梗芋，浙江慈溪的黃粉芋等。浙江的紅頂芋、烏腳芋、臺灣的烏柿芋等品種具紅色或紫色葉柄，也屬此類。

分布狀況

原產(chǎn)我國和印度、馬來半島等地?zé)釒У胤�。我國南北長期以來進(jìn)行栽培。埃及、菲律賓、印度尼西亞爪哇等熱帶地區(qū)也盛行栽種，視為主要食料。由于芋最喜高溫濕潤，栽培習(xí)慣愈向南也就愈盛。

繁殖方法

很少開花，通常用子芋繁殖。

栽培技術(shù)

間作套種

與馬鈴薯的間作套種

芋頭是山東省滕州市栽培面積較大的重要作物，該地將芋頭與馬鈴薯間作套種，并采用拱棚提早20-30d播種芋頭，使芋頭的產(chǎn)量提高，效益大幅增加。

與其他作物的間作套種

江蘇省東臺市推廣芋頭—玉米—草莓栽培模式；浙江省松陽縣的馬鈴薯+芋頭—晚稻復(fù)種模式；陜西城固縣的芋頭—元胡高產(chǎn)栽培模式。

覆蓋套種

江蘇省海安曲塘鎮(zhèn)的地膜芋頭—秋大白菜栽培模式的茬口銜接好、經(jīng)濟(jì)效益高，比露地栽培提早上市1-2個月。山東萊陽市的麥芋一年兩作一體化模式，5月19-29日播種芋頭并覆膜栽培，能明顯提高芋頭產(chǎn)量，平均增產(chǎn)25.89%。

地膜覆蓋栽培

培土有利于芋頭球莖的生長發(fā)育，是芋頭高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培的關(guān)鍵芋頭

措施之一。但是，培土容易損傷芋頭根系，從而影響芋頭的生長，而且培土費(fèi)工費(fèi)力、破壞芋頭生長的生態(tài)環(huán)境。以地膜覆蓋代替培土的措施，不僅克服了傳統(tǒng)的芋頭培土栽培的不足，而且更有利于芋頭球莖的生長發(fā)育，因而能十分顯著地提高產(chǎn)量。殷劍美等研究表明，黑色地膜覆蓋不僅可以提高芋頭的產(chǎn)量，而且可以降低除草成本，從而提高芋頭的種植效益，其原因在于覆蓋黑色地膜可以改變溫度、濕度、疏松度等土壤環(huán)境，使芋頭不僅出苗快、出苗率高、苗齊苗壯，而且還能有效控制田間雜草。此外，王安等比較了不覆蓋地膜、覆蓋黑色地膜和白色地膜對芋頭及不同深度土壤溫度的影響，發(fā)現(xiàn)白色地膜覆蓋的土壤溫度比不覆蓋地膜和黑色地膜覆蓋的土壤溫度高。將地膜覆蓋與滴灌相結(jié)合，讓滴灌系統(tǒng)定時、定量地將灌溉水以水滴狀均勻地輸送到芋頭根系區(qū)域，使土壤含水量始終保持最優(yōu)狀態(tài)，而且芋頭生長發(fā)育所需要的肥料可以溶于灌溉水中并精準(zhǔn)地輸送到芋頭的根系區(qū)域；而地膜覆蓋能減少水分的蒸發(fā)，同時減少病蟲害發(fā)生。因此，該技術(shù)不僅可以提高水分、肥料的利用率，還具有省工、環(huán)保、增產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

施肥

氮肥和鉀肥對芋頭的產(chǎn)量和品質(zhì)都有顯著影響，但鉀肥比氮肥的影響大，且氮肥與鉀肥間存在交互效應(yīng)。姚源喜等研究表明，芋頭的氮素吸收高峰從出苗后93d開始，而芋頭的磷、鉀吸收高峰從出苗后109d開始。李琳研究發(fā)現(xiàn)，芋頭在根、葉柄、葉片生長發(fā)育的苗期對肥料的吸收較少，母芋開始膨大時對氮、磷、鉀的吸收開始增加，到子芋和孫芋萌發(fā)時吸收量進(jìn)一步增大。殷劍美等研究表明，芋頭對氮、磷的吸收高峰期除了膨大期外還有苗期，而鉀的吸收則主要在地下球莖膨大盛期之前。此外，雖然地膜覆蓋可以顯著提高芋頭產(chǎn)量及芋頭的干物質(zhì)含量，但是地膜覆蓋后芋頭的生長發(fā)育提早、生長量增大，容易出現(xiàn)脫肥和早衰現(xiàn)象，因此應(yīng)增加施肥量并做到及時追肥。

病蟲害的防治

斜紋夜蛾的防治

1）農(nóng)藥防治

研究表明，防治芋頭斜紋夜蛾，采用5%氯蟲苯甲酰胺1000倍稀釋液或1.5%甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽噴霧的效果較好。在芋頭斜紋夜蛾幼蟲3齡前，分別在8月7-8日、9月上旬，采用25%快殺靈50mL兌水60kg或90%晶體敵百蟲1000倍稀釋液噴霧防治，并建議早晚用藥、針對性噴葉片背面、使藥液接觸蟲體。丁治軍等比較了6種殺蟲劑的田間防治效果后，推薦使用1%甲維鹽微乳劑與24%甲氧蟲酰肼懸浮劑。

2）性信息素防治

利用斜紋夜蛾性信息素不僅可以監(jiān)測到斜紋夜蛾成蟲的始見、增加和高峰期，而且誘殺效果顯著，斜紋夜蛾的田間落卵量減退率可達(dá)62.50%，還可節(jié)約用藥用工成本。此外，在斜紋夜蛾成蟲發(fā)生高峰之前使用效果最好。因此，斜紋夜蛾性信息素監(jiān)測和誘捕斜紋夜蛾不僅效果好，而且安全、環(huán)保、操作簡便，是一種比較成熟的技術(shù)。

疫病的防治

1）農(nóng)藥防治

芋頭疫病是芋頭上的一種常見病害。丁治軍等通過篩選發(fā)現(xiàn)，25%嘧菌酯懸浮劑對芋頭疫病的防效較好。有研究表明，50%烯酰嗎啉水分散粒劑1000倍稀釋液，在作物周期內(nèi)間隔期為5-6d使用3-4次，防治芋頭疫病效果較好。采用58%甲霜·錳鋅可濕性粉劑300倍稀釋液拌種，防治芋頭疫病效果也較好，而且可以增產(chǎn)27.5%。此外，錳鋅·氟嗎啉和霜脲·錳鋅對芋頭疫病的防治效果也較好。

2）綜合防治

對芋頭疫病應(yīng)采取“預(yù)防為主，綜合防治”的防治策略，即以農(nóng)業(yè)防治為主，并與化學(xué)防治及物理防治相結(jié)合。具體來說，選用抗病品種和無病種芋，合理輪作，間作套種，科學(xué)施肥灌溉，清潔田園；同時，通過田間檢查做好預(yù)測預(yù)報工作，掌握藥劑防治的最佳時期，注意在發(fā)病初期及高溫雨后，幾種藥劑間隔5-7d輪換、連續(xù)防治。

營養(yǎng)成分

芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分。

多糖

芋頭中含有水溶性多糖，多為雜多糖，目前對芋頭多糖的提取方法較少，以水提法為主。研究表明，芋頭多糖還具有多種生物活性。王瑜等通過體外實(shí)驗(yàn)研究得出芋頭多糖對·OH具有顯著的清除作用，較高濃度下對O2·具有清除作用且能抑制H2O2誘導(dǎo)的紅細(xì)胞氧化溶血，具有抗氧化作用。劉萍等通過與纖維素降脂作用比較發(fā)現(xiàn)，芋頭多糖是通過與膽酸鹽結(jié)合來減少血中膽固醇，減少脂肪在胃腸內(nèi)的消化吸收，從而達(dá)到降脂效果的。研究發(fā)現(xiàn)芋頭多糖對鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的大鼠糖尿病具有抑制作用，可增加小腸二糖酶活性，具有降低血糖功能。汪洪普等研究得出芋頭中性多糖可很好地協(xié)同ConA促進(jìn)小鼠脾淋巴細(xì)胞的增殖和T細(xì)胞的成熟分化，還可顯著提高腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬能力，具有很好地免疫調(diào)節(jié)作用。

淀粉

芋頭中淀粉含量豐富，約占9.6%-73.7%，但由于其淀粉顆粒細(xì)小、表面被粘多糖包圍等性質(zhì)導(dǎo)致提取困難。目前芋頭淀粉提取方法主要為水提、堿提和酶輔助提取等。芋頭中的淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或酶法處理改性，被廣泛應(yīng)用于食品、造紙和紡織工業(yè)領(lǐng)域。

蛋白質(zhì)

藤崴等對30種芋頭品種的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了測定，最終測得含量平均值為9.30%，并得出18種氨基酸的含量與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)關(guān)系，且有16種達(dá)到顯著水平。姜紹通等對紅芽芋的營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定，采用國標(biāo)方法測得粗蛋白含量為2.18%，經(jīng)酸水解后得到包括7種人體必需氨基酸在內(nèi)的16種氨基酸。

主要價值

塊莖可食：可作羹菜，也可代糧或制淀粉，自古視為重要的芋頭

糧食補(bǔ)助或救荒作物，臺灣省雅美族至今以芋為主糧。葉柄可剝皮煮食或曬干貯用。全株為常用的豬飼料。塊莖入藥可治乳腺炎、口瘡、癰腫療瘡、頸淋巴結(jié)核、燒燙傷、外傷出血，葉可治蕁麻疹、瘡疥。

芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。

芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥。

加工利用

主要加工類型

傳統(tǒng)芋頭主要用于烹調(diào)各種美味佳肴，例如云南當(dāng)?shù)貙⒂箢^和泥鰍一起煮食，不僅味道鮮美，還有驅(qū)寒、防癌功效。芋頭在印度常被加入到咖喱等食品中。通過對目前芋頭深加工產(chǎn)品的研究，發(fā)現(xiàn)其主要創(chuàng)新產(chǎn)品包括以下幾類。

固體或半固體產(chǎn)品

近年來在芋頭深加工領(lǐng)域主要為固體產(chǎn)品，研發(fā)了包括速凍、干制、芋頭

油炸焙烤、糖漬發(fā)酵等多種產(chǎn)品，種類多樣，營養(yǎng)價值高，有利于提高芋頭的利用率。熊建華等采用芋頭做主料，紅薯淀粉為輔料做成皮質(zhì)改善芋頭泥滑、黏、水分大難以成型等問題，再填充餡心制成口感清新、細(xì)膩、滑、爽口的速凍芋丸。劉品華等將經(jīng)過海藻酸鈉預(yù)處理的芋頭加工成斷條率接近于零的芋頭粉絲。李共國等以芋頭、黑米漿和玉米淀粉為原料，加工成適度膨化的芋頭酥片。徐海祥等制成與傳統(tǒng)甘薯果脯感官相近的芋頭脯。胡尚勤等將芋頭煮后與輔料混合加工成芋頭醬，對其營養(yǎng)成分分析結(jié)果表明，芋頭醬中含有蛋白質(zhì)4.87%，并含有17種氨基酸（包括人體所需的8種必需氨基酸），是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味品。

液體產(chǎn)品

除固體產(chǎn)品外，目前已有學(xué)者通過高溫酶解等方法克服芋頭糖化、水解過程中的困難，制成芋頭飲料和各類發(fā)酵產(chǎn)品。曹晟等經(jīng)過水解淀粉、均質(zhì)等過程分別研究了芋頭清汁、濁汁飲料的制作工藝。荊琳等優(yōu)化芋頭漿糖化和發(fā)酵工藝，經(jīng)過7-8d釀造出酒精度為10.8%的濃香芋頭酒。張貝貝等選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1:1）進(jìn)行乳酸發(fā)酵，制得口感獨(dú)特、穩(wěn)定性較好的香芋酸奶和果凍。陳華東等人通過對發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、酵母菌接種量、醋酸菌接種量等條件的優(yōu)化加工成芋頭發(fā)酵醋，戴緣緣等還向芋頭發(fā)酵醋中加入了枸杞、金銀花等中藥材的提取液，制成功能性的保健芋頭醋飲料。

加工副產(chǎn)品的利用

芋頭葉柄的利用早在清朝時期的《札樸》中就記載芋頭葉柄可芋頭

作為蔬菜食用，但由于入口有強(qiáng)烈的麻澀味道使其在加工過程中被舍棄，造成資源的浪費(fèi)和環(huán)境的污染。胡望資研究了芋頭泡菜的加工工藝，通過熱燙低鹽工藝，采用熱燙處理的3倍辣椒鹽水處理，發(fā)酵40d后最適食用。此外，芋頭葉柄還被制作成佐餐小菜被食用。

芋頭加工的發(fā)展方向芋頭在我國大多用于蒸食或煮食，這一定程度上限制了芋頭產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和附加值的提高。以脫水或煮熟的芋頭為原料可制作芋頭酥片、芋頭粥、風(fēng)味芋頭丸速凍產(chǎn)品以及芋頭乳酸菌發(fā)酵酸奶等產(chǎn)品。將芋頭膨化為芋頭糊，用開水或溫水調(diào)制即可食用，產(chǎn)品有明顯芋頭清香和保健功能，尤其適合對谷物或奶過敏的人食用。將芋頭與谷物混合加工成的面食制品，易消化且營養(yǎng)價值更高。發(fā)展芋頭深加工，由傳統(tǒng)加工生鮮速凍產(chǎn)品向多種形態(tài)、不同風(fēng)味和滿足差異化消費(fèi)者需求等多元化加工發(fā)展，這是芋頭加工產(chǎn)業(yè)今后發(fā)展的重要方向。

選購指南

挑選芋頭有訣竅，死記1個“小機(jī)關(guān)”，好不好一看便知，方法真棒

選擇較結(jié)實(shí)的芋頭，且沒有斑點(diǎn)的。芋頭必須體型勻稱，拿起來芋頭

重量輕，就表示水份少；切開來肉質(zhì)細(xì)白的，就表示質(zhì)地松，這就是上品。注意外型不要有爛點(diǎn)，否則切開一定有腐敗處。此外也可以觀察芋頭的切口，切口汁液如果呈現(xiàn)粉質(zhì)，肉質(zhì)香脆可口；如果呈現(xiàn)液態(tài)狀，肉質(zhì)就沒有那么蓬松。[1]

通常芋頭的外表會顯得格外粗糙，上面看起來像有很多毛發(fā)，這時候應(yīng)該捏一捏，看是否有一些不好的癥狀存在，比如太硬或是有奇怪的味道出來。觀察新鮮度，新的好芋頭都是剛從土壤里弄出來的，這個是可以看出來是否新鮮。像老的舊的芋頭外表看起來就很陳舊，沒有一種剛從泥土里挖出來的氣息。

推薦食譜

百合蓮子香芋湯

芋頭去皮后切成薄片，蒸熟，趁熱時取出，用湯勺壓成泥備用。在鍋中倒清水及蓮子，煮開后加芋泥及百合，最后加冰糖調(diào)味就行了。

椰汁香芋雞煲

材料：雞腿2只，芋頭250克，蔥段15克，姜片15克，椰汁適量，芋頭

花生油、蒜頭汁、咖喱粉、糖、鹽各適量。

做法：將雞腿去骨、去血絲，切成3厘米的塊狀，用清水清洗5分鐘瀝干水分；用鹽、咖喱粉、蒜頭汁腌雞塊至片刻；再用平底鍋將雞塊煎至金黃色備用。將芋頭切成1.5厘米的骨排塊狀，煎至兩面金黃，之后蒸軟備用。開鍋下油，爆香蔥段、姜片，加入雞塊，大火翻炒片刻；倒入椰汁再煮一會，最后放入芋頭中火收汁，加入鹽、糖調(diào)味即可。

芋絲餅

材料：芋頭適量，火腿適量，熏鴨肉適量，粘米粉100克，蔥適量，色拉油適量。

做法：芋頭、火腿、熏鴨肉均切粗絲，蔥切粒。熱鍋，下小許色拉油，炒香火腿絲與熏鴨絲。下芋頭絲炒透。把芋頭絲等材料盛起晾涼，加入調(diào)味料與蔥花，粘米粉加入適的水與小許鹽、胡椒粉調(diào)成糊狀。把粘米粉糊拌入芋絲材料中。取一蒸盤，抹點(diǎn)色拉油，倒下所有拌好的材料。放蒸鍋里，大火蒸20分鐘。熟后取出晾涼。把晾涼后的芋絲餅切小件，用油煎至兩面金黃色，即可食用。

注意事項(xiàng)

由于芋頭的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚發(fā)癢，因此生剝芋頭芋頭

皮時需小心�？梢缘裹c(diǎn)醋在手中，搓一搓再削皮，芋頭就傷不到你了。不過如果手部有未愈的傷口，就不可以使用這個方法。削了皮的芋頭碰上水再接觸皮膚，就會更癢了，所以，芋頭不用先洗凈就去皮，并保持手部的干燥，可以減少癢的發(fā)生。如果不小心接觸皮膚發(fā)癢時，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止癢。